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Zu diesem Ergebnis kommt die EFSA in ihrer Bewertung des Risikos für die öffentliche Gesundheit im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von Nitrosaminen in Lebensmitteln. Zehn in Lebensmitteln gefundene Nitrosamine sind krebserregend  und genotoxisch.

Nitrosamine wurden in verschiedenen Arten von Lebensmitteln wie gepökelten Fleischerzeugnissen, verarbeitetem Fisch, Kakao, Bier und anderen alkoholischen Getränken nachgewiesen. Die wichtigste Lebensmittelgruppe, die zur Exposition gegenüber Nitrosaminen beiträgt, sind Fleisch und Fleischerzeugnisse.

Sie können aber auch in anderen Lebensmitteln wie verarbeitetem Gemüse, Getreide, Milch und Milchprodukten oder fermentierten, eingelegten und gewürzten Lebensmitteln vorkommen.

Nitrosamine entstehen unter bestimmten Bedingungen, vor allem beim Erhitzen, aus Nitrit oder Nitrat und sogenannten Aminen, die aus Aminosäuren gebildet werden und natürlicherweise in eiweißhaltigen Lebensmitteln vorkommen. Fleisch- und Wurstwaren wie Leberkäse, Speck, Salami, Wiener Würstchen enthalten zur Konservierung in der Regel den Konservierungsstoff Nitritpökelsalz (Natriumnitrit, E 250). Dieses reagiert mit den im Fleisch bzw. in der Wurst natürlich vorkommenden Aminen zu Nitrosaminen. Werden gepökelte Fleisch- und Wurstwaren zusätzlich stark erhitzt, können die krebserregenden Nitrosamine noch leichter entstehen. Aber auch bei einer rein veganen/vegetarischen Ernährung lässt sich die Aufnahme von Nitrosaminen nicht vermeiden. Blattgemüse und Salate enthalten leider oft höhere Mengen an Nitrat, das durch Bakterien zu Nitrit und im weiteren Stoffwechsel zu Nitrosaminen umgewandelt werden kann.

Auch Biertrinker haben ein erhöhtes Risiko, Nitrosamine aufzunehmen; hier entstehen die Verbindungen beim Trocknungsprozess des Malzes (Darre). Ein deutlich erhöhtes Risiko haben jedoch Raucherinnen und Raucher. Über den Tabakkonsum werden deutlich mehr Nitrosamine aufgenommen als über die Nahrung. Dies gilt auch für Passivraucherinnen und -raucher.

Das Risiko lässt sich nur durch eine möglichst ausgewogene, abwechslungsreiche und fleischarme Ernährung minimieren. Geräucherte und gepökelte Fleischwaren sollten nur in Maßen und möglichst nicht gegrillt verzehrt werden. Bio-Gemüse enthält in der Regel weniger Nitrat als mineralisch gedüngte Ware aus konventionellem Anbau. Blattgemüse wie Spinat und Mangold sollten nicht aufgewärmt und Stiele besser entfernt werden, da sie am meisten Nitrat enthalten.

IHR PLUS: Die Lebensmittellabore der AGROLAB GROUP untersuchen Lebensmittel auf ihren Nitrat- und Nitritgehalt. Die Bestimmung von Nitrosaminen in Lebensmitteln ist nur in Ausnahmefällen sinnvoll, da diese Verbindungen überwiegend erst bei der Zubereitung oder im Verdauungstrakt gebildet werden. Auf Anfrage bieten wir jedoch auch diese Analytik in Kooperation mit einem Partnerlabor an.

Autor: Dr. Frank Mörsberger