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Die Fleischreifung erfolgt durch Trocken- oder Nassverfahren, um das Bindegewebe aufzubrechen, das Erzeugnis zarter zu machen und ihm einen intensiveren Geschmack zu verleihen.

Es wurden Bedenken hinsichtlich möglicher mikrobiologischer Veränderungen während der Reifung geäußert, die zu einer Anreicherung potenziell pathogener Keime und Verderbnisbakterien führen könnten.

Eine Expertenstudie der EFSA kam zu dem Schluss, dass unter kontrollierten Bedingungen in Bezug auf Temperatur, allgemeine Hygienebedingungen und Verarbeitungszeit keine Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit von gereiftem Fleisch festgestellt wurden.

Im Falle der Trockenreifung wurde  empfohlen, dass die Oberflächentemperatur während der Verarbeitung 3 °C nicht überschreiten sollte. Durch diese Vorsichtsmaßnahme konnte das Wachstum von Schimmelpilzen und die Bildung von Mykotoxinen vermieden werden.

IHR PLUS: Um immer auf der sicheren Seite zu sein, sollten Sie Ihr gereiftes Fleisch regelmäßig durch professionelle mikrobiologische Untersuchungen der AGROLAB-Laboratorien kontrollieren lassen. Wir testen nicht nur auf Salmonellen, Listerien, E. coli (STEC) und Campylobacter spp. sondern auch auf Clostridium spp., Yersinien und andere Krankheitserreger mit akkreditierten, klassischen, mikrobiologischen Assays oder DNA-basierten Methoden.

Weitere Informationen finden Sie hier.

Autor: Dr. Frank Mörsberger