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Ökotest hat 20 Brotbackmischungen unter die Lupe genommen und bei einigen erhöhte Acrylamid-Werte gefunden. Acrylamid steht unter Verdacht krebserregend zu sein.

Nicht nur weil wir durch die Corona-Pandemie mehr Zeit zuhause verbringen, backen viele von uns inzwischen gern einmal ihr täglich Brot selbst. Die Mühlenbetriebe bieten dafür viele abwechslungsreiche Backmischungen an. In den Mischungen sind meist alle Zutaten bereits in perfekter Mischung enthalten, so dass man nur noch eine bestimmte Menge Wasser zufügen, den Teig kneten und kurz gehen lassen muss. Wenig später entströmt dem Ofen oder dem Backautomaten der Duft von frisch gebackenem Brot. Wer kann da schon widerstehen? Noch warm und mit krosser Kruste schmeckt es großartig.

Die Tester der Verbraucherzeitung Ökotest konnten daher auch nicht widerstehen und haben 20 Brotbackmischungen und die daraus strikt nach Backanleitung hergestellten Brote untersuchen lassen. Das Ergebnis wurde im Novemberheft vorgestellt.

In acht der zwanzig Brotproben wurden erhöhte Acrylamid-Werte gefunden. Nur wenige Brote überschritten den aktuellen Richtwert von 50µg/kg nach VO (EU) 2017/2158. Aber Ökotest wertete die Backmischungen bereits ab, wenn 50% dieses Richtwerts im Brot überschritten waren. Acrylamid entsteht auf natürliche Weise während des Backprozesses. Es steht im Verdacht krebserregend zu sein. Durch die Optimierung von Backzeit und -temperatur kann die Bildung von Acrylamid beeinflusst werden. Die Tester empfahlen daher bei den betroffenen Backmischungen eine Überarbeitung der Backanleitung. Bei Untersuchungen an der Universität in Hohenheim (Stuttgart) konnte gezeigt werden, dass man daheim Brot entweder kurz bei Temperaturen um 280°C oder länger bei max. 200°C backen sollte. Auf jeden Fall ist es auch bei der Verwendung von Backmischungen wichtig, stets darauf zu achten, dass der Teig vor dem Backen ausreichend ruht. Denn während dieser Zeit sorgt die Hefe nicht nur dafür, dass das Brot eine gleichmäßig lockere Krume bildet, sondern sie baut auch Asparaginsäure ab, aus der sonst später im heißen Backofen das schädliche Acrylamid gebildet wird.

Übrigens arbeitet die EU-Kommission aktuell zusätzlich zu den Richtwerten an der Festsetzung von verbindlichen Höchstgehalten für Acrylamid.

IHR PLUS: Zumindest für alle Profibäcker lohnt es sich die Prozessbedingungen systematisch so zu optimieren, dass möglichst wenig Acrylamid beim Backen entsteht.
Wir begleiten Sie mit unserer analytischen Expertise in Sachen Acrylamid-Bestimmung. AGROLAB LUFA war eines der ersten privaten Labore in Europa, das diese Analytik als Routineuntersuchung mittels LC MS/MS angeboten hat.

Link: https://www.oekotest.de/freizeit-technik/ 

Author: Dr. Frank Mörsberger