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Es ist eine Tatsache, dass Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren (PUFA) zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung beitragen. Allerdings ist jede der Doppelbindungen in ungesättigten Fettsäuren empfindlich gegenüber Oxidationsprozessen. Bei der thermischen Behandlung von Pflanzenölen ist das Risiko für eine unerwünschte Bildung von Abbauprodukten erhöht.

Es wurde berichtet, dass HHE und HNE unter diesen Bedingungen gebildet werden. Beide Abbauprodukte sind gegenüber Biomolekülen wie Proteinen, DNA und Phospholipiden sehr reaktiv und führen zu strukturellen Veränderungen. Studien weisen darauf hin, dass HHE und HNE an der Entstehung und Ausbreitung bekannter Krankheiten, z.B. Atherosklerose, Diabetes und Krebs, beteiligt sind. Beide hochtoxischen Verbindungen wurden in einer Reihe von handelsüblichen Speiseölen in niedrigen, aber messbaren Konzentrationen identifiziert. Die Bildung ist abhängig von der Verarbeitung und steigt mit der Temperatur und der Einwirkungszeit. Während des Frittiervorgangs können diese kritischen Bedingungen leicht erreicht werden. Jede Strategie zur Minderung der Bildung dieser Aldehyde sollte auf einer zuverlässigen Analytik der HHE und HNE- Gehalte in Speise- und Frittierölen und auch den frittierten Produkten begründet sein.

4-Hydroxi-2-nonenal (HNE)                                                                   4-Hydroxi-2-hexenal (HHE)

Unsere Spezialisten von AGROLAB Dr. Verwey in Barendrecht haben eine GC MS/MS-Methode zur Bestimmung von HHE und HNE in Pflanzenölen entwickelt und freuen sich Ihre Bemühungen zur Minimierung des Risikos mit ihrem analytischen Know-how zu unterstützen.

Autor: Dr. Frank Mörsberger